En esta edición especial de Élite Murcia, te presentamos a cuatro chefs que crean verdadero arte en sus platos, grandes cocineros murcianos que tienen mucho en común, principalmente unos valores sólidos que los unen, como la humildad, el espíritu de lucha, la dedicación, pero, sobre todo, la pasión por la gastronomía.
Todos coinciden en que la celebración de la Gala Michelin en la Región de Murcia fue una noche histórica, llena de emociones. Para ellos, haber recibido una estrella Michelin durante su trayectoria profesional ha sido un premio al esfuerzo y al sacrificio, y un orgullo para sus restaurantes y para el equipo que los acompaña en el camino.
Sin lugar a dudas, la gastronomía de la Región de Murcia brilla más que nunca con luz propia, así se demostró en la gala más esperada de la cocina internacional que acogió el Auditorio Víctor Villegas en noviembre, y que reunió a los mejores 250 chefs de España, una noche de estrellas que demostró el gran potencial gastronómico de la Región.
Con esta portada, hoy rendimos homenaje a los chefs que cada día ponen en valor la gastronomía regional como una experiencia única, incluyendo toda la cadena de valor vinculada a ella: productos locales, historia y cultura, recetas y tradiciones, sus profesionales, establecimientos y el resto de sectores.
Te invitamos a descubrir cómo vivieron Pablo González-Conejero, María Gómez, Juan Guillamón y Marco Antonio Iniesta, los cocineros con estrella Michelin de la Región de Murcia, la Gala celebrada en su tierra.
Pablo González Conejero, chef de La Cabaña
Pablo González Conejero (La Cabaña): “La Región de Murcia tiene un gran potencial gastronómico”
EM. ¿Cómo defines tu cocina y dónde consideras que radica su toque especial?
PG. La cocina de La Cabaña la definiría como una cocina honesta y rica fundamentalmente, a partir de ahí el toque especial es la experiencia, el sentido común y la elegancia; como ven, un conjunto de muchas cosas.
EM. ¿Cómo se siente ser el chef murciano con más estrellas Michelin?
PG. La verdad es que me da igual, no siento nada especial por ser el cocinero con más estrellas Michelin en la Región, no. Yo creo que es una consecuencia del trabajo y de los años, nada más, no creo que sea nada a nivel personal, no es nada especial.
EM. ¿Cuál crees que ha sido el secreto de tu éxito?
PG. El secreto del éxito, si lo hubiera, sería la trayectoria de muchos años de empuje, muchos años de seguir creyendo y de ver cuál era el camino adecuado y, sobre todo, tener la suerte de haber estado rodeado de un gran equipo en el que todos sumamos y todos remamos en la misma dirección.
EM. ¿Qué estilo ha primado en la trayectoria de Pablo González Conejero?
PG. El estilo siempre ha sido el mismo: de un perfil bajo de mucha tranquilidad, mucha humildad y de intentar hacer las cosas lo mejor posible cada día, intentando en cada momento ser mejor persona, y, a partir de ahí, mucho trabajo en La cabaña.
EM. Cuéntanos sobre la propuesta del restaurante La Cabaña.
PG. Estamos tratando de contar historias de nuestra región, de dar a conocer nuestra cultura y nuestras costumbres, esa es la propuesta: que los platos hablen y que la experiencia en el restaurante hable de la Región de Murcia.
EM. ¿Crees que la Región de Murcia tiene un gran potencial gastronómico?
PG. Por supuesto que Murcia tiene un gran potencial gastronómico, sin duda; tiene grandes profesionales, buenos productos y los mejores productores. Yo creo que lo aúna todo para poder ser un referente.
EM. ¿Cuál es el ingrediente imprescindible en la cocina de Pablo González?
PG. El ingrediente imprescindible es la ilusión, no se puede perder. Llevamos ya muchos años, demasiados quizás, trabajando, pero esa ilusión no se puede perder. Hay días de todo, evidentemente, pero cuando paro y miro, pienso que tener ese entusiasmo y ser capaz de transmitirlo a toda la gente, poder continuar con mucho ímpetu y con muchas ganas, y llevar a cabo nuevos proyectos y nuevos retos es lo fundamental.
EM. ¿Cómo se ve Pablo en el futuro?, ¿con qué sueña?
PG. El futuro no me lo planteo mucho, vamos día a día, disfrutando de lo que tenemos, tratando de hacer las cosas lo mejor posible. No miro al futuro ni tengo grandes sueños, simplemente poder tener salud para llevar todo hacia adelante de la mejor manera posible.
EM. ¿Cómo viviste la Gala Michelin este año?
PG. La Gala Michelin la viví con mucha mucha emoción, porque era un día especial, un acontecimiento importante que le ocurría a nuestra región, y creo que todos los que estábamos ahí, los que fueron parte de esa puesta en escena y los responsables de sacar la gala para adelante, teníamos la obligación de darlo todo y de hacer todo lo que estuviera en nuestras manos para que saliera lo mejor posible. Fue un día en el que asumí mi papel con mucha responsabilidad, pero también con mucha alegría al ver que todo el mundo había respondido y que entre todos habíamos hecho una gran gala.
María Gómez, chef del restaurante Magoga
“Estamos en un momento de consolidación y evolución”
EM. ¿Qué puede esperar un comensal de una creación de María Gómez?
MG. Un viaje sensorial que conecta con nuestras raíces, donde cada bocado cuenta una historia del campo de Cartagena y del mar Mediterráneo. Mi cocina busca despertar emociones, respetando siempre el producto y mostrando el alma de nuestra tierra.
EM. ¿Qué importancia le das a la presentación de tus platos?
MG. En el mundo de la gastronomía, la estética de un plato no solo puede realzar su sabor, sino que también puede influir en la percepción del cliente. La presentación es esencial, pero siempre debe estar en equilibrio con el sabor y la técnica. Busco que mis platos sean bellos, pero sin caer en excesos que puedan desviar la atención del verdadero protagonista: el producto.
EM. ¿Cuál consideras el plato que mejor te representa?
MG. Más que un plato concreto, mi cocina se define por una filosofía que busca capturar el alma de nuestro territorio. Cada creación es un reflejo del campo de Cartagena y del mar Mediterráneo, donde el respeto por el producto y el homenaje a nuestras raíces se convierten en los verdaderos protagonistas.
EM. Un ingrediente imprescindible en la cocina de María Gómez.
MG. El aceite de oliva virgen extra, sin duda. Es el alma de la cocina mediterránea y el hilo conductor de muchas de mis elaboraciones. En Magoga, incluso elaboramos aceites especiales como el de hoja de higuera, que aporta matices únicos y conecta directamente con los aromas de nuestra tierra.
EM. Y si hablamos de ese ingrediente fundamental que te ha ayudado a estar en el lugar que estás hoy, ¿cuál sería?
MG. La constancia. Creo que es la base de cualquier éxito, junto con la pasión por lo que haces y el respeto por el oficio.
EM. ¿Crees que la Región de Murcia tiene un gran potencial gastronómico?
MG. Sin duda. Nuestra región tiene productos únicos y una riqueza cultural increíble que aún está por descubrirse en su totalidad. Mi objetivo siempre ha sido poner en valor todo lo que esta tierra puede ofrecer.
EM. ¿Cómo describirías el momento en el que se encuentra el restaurante Magoga?
MG. Estamos en un momento de consolidación y evolución. Recibir la estrella Michelin nos ha dado una enorme proyección, pero también nos ha motivado a seguir mejorando y explorando nuevas posibilidades.
EM. ¿Qué ha sido lo mejor de recibir un reconocimiento tan importante como es la estrella Michelin?
MG. El orgullo de todo el equipo. Es el reflejo de años de esfuerzo, sacrificio y dedicación. También nos ha permitido dar visibilidad a nuestra región y a la riqueza gastronómica de Cartagena.
EM. ¿Cómo viviste la Gala Michelin este año?
MG. Fue un momento mágico y muy emocionante. Estar rodeada de grandes referentes de la gastronomía y sentir que nuestra pasión y trabajo eran reconocidos fue algo inolvidable. Cada año, la gala es una fuente de inspiración para seguir creciendo.
Juan Guillamón, chef del restaurante Almo
“Nos gusta que el comensal tenga la oportunidad de elegir”
EM. ¿Cómo defines tu propuesta gastronómica?
JG. En Almo trabajamos con ilusión para brindar al comensal una experiencia 360°en la que pueda disfrutar de una cocina vanguardista, pero a la vez muy arraigada a la tierra, un servicio en sala muy profesional, y todo ello en un espacio acogedor y cálido en el que el comensal se sienta como en casa.
EM. ¿Cuál es tu plato célebre, el que más recomiendas a tus comensales?
JG. Nos gusta que el comensal tenga la oportunidad de elegir. Pero quizás lo que más nos representa es nuestro menú degustación, en el que, a través de 20 elaboraciones divididas en 14 pases, podemos expresar al máximo nuestra filosofía culinaria.
EM. ¿Qué sentiste cuando recibiste la estrella Michelin?
JG. Una emoción, satisfacción y un orgullo enorme por el restaurante y por todo el equipo.
EM. ¿Crees que la Región de Murcia tiene un gran potencial gastronómico?
JG. Absolutamente. Creo que la Región está cada vez mejor posicionada gastronómicamente, ya que se trabaja a un nivel cada día más alto.
EM. ¿Cuál es el ingrediente imprescindible en la cocina de Juan Guillamón?
JG. Esfuerzo y constancia.
EM. ¿Qué es lo más valioso que has aprendido entre fogones?
JG. Que la de cocinero es una profesión que exige mucho esfuerzo y dedicación, pero a la vez es la más bonita del mundo porque tenemos la posibilidad y el privilegio de poder hacer felices a nuestros comensales a través de nuestros platos.
EM. Creatividad, técnica, servicio, pasión… ¿Qué lugar le da Juan Guillamón a cada uno de estos ingredientes?
JG. Todos ellos son indispensables para poder ofrecer a nuestros comensales la excelencia. Añadiría además constancia.
EM. ¿Hasta dónde te gustaría llegar a nivel profesional?
JG. No me gusta marcarme metas a muy largo plazo. En Almo intentamos trabajar la mejora diaria y constante sin obsesionarnos. La vida tanto profesional como personal es una carrera de fondo.
EM. ¿Cómo viviste la Gala Michelin este año?
JG. Con mucha emoción, la verdad. Puedes percibir los sentimientos de tus compañeros de profesión y empatizar con ellos, y eso es muy bonito. Fue una noche histórica para La Región de Murcia.
Marco Antonio Iniesta, chef del restaurante Frases
“Tenemos claro que este es solo el inicio de nuestra carrera”
EM. Acabas de recibir tu primera estrella Michelin en la gala celebrada en la Región de Murcia, ¿cómo viviste ese momento?, ¿cómo te sentiste?
MA. Lo vivimos como un sueño hecho realidad, es algo que desde que empecé en la cocina veía como algo inalcanzable, y el llegar aquí es una recompensa a todo el sacrificio y el empeño que hemos puesto en Frases desde hace años.
EM. ¿Cuál consideras que ha sido ese valor diferencial que os ha llevado a obtener una estrella de la Guía Michelin? ¿Qué ofrece Frases a sus comensales?
MA. Pienso que ha sido la personalidad y la humildad, desde que entras a Frases lo primordial es la atención al cliente y hacer sentir como en casa, y, por supuesto, tratar de cuidar cada detalle y llegar a la excelencia. Ofrecemos un espacio íntimo y de poca capacidad, máximo para 14/16 personas nada más.
EM. ¿Cuál es el concepto de vuestra cocina?
MA. Trabajamos los productos murcianos con una perspectiva contemporánea y actualizada con las técnicas más modernas.
EM. ¿Qué productos utilizáis para preparar vuestras recetas?
MA. Todo de Murcia, carnes y vegetales.
EM. María Egea y tú sois el alma de Frases. Cuéntanos, ¿cómo nace vuestra pasión por la gastronomía?
MA. Estando de vacaciones, fuimos a conocer la Costa Brava y, solo por curiosidad, pasamos por El Celler de Can Roca a hacernos una foto en la puerta. Josep Roca nos vio, salió a saludarnos y se ofreció a enseñarnos el restaurante. Entonces nos comentó que justo se había liberado una reserva para el día siguiente.
No habíamos comido jamás en un restaurante con estrella Michelin, no digamos con tres y, aunque no teníamos un duro y comer en El Celler significaba, literalmente, dar por finalizadas las vacaciones, fuimos a un centro comercial a comprar una camisa y volvimos al día siguiente a comer en el templo gastronómico de los hermanos Roca. Una experiencia que nos cambió la vida.
Desde la visita a El Celler la idea de montar un restaurante empezó a rondar en nuestra cabeza, pero la realidad era tozuda: no teníamos dinero, ni estudios de cocina. Daba igual. A los 20 días de volver, dejamos el trabajo y nos decidimos a abrir nuestro negocio.
Poco a poco hemos levantado Frases, que ya va camino de cumplir seis años, con nuestras propias manos. No teníamos nada y tampoco teníamos a nadie que nos echara una mano económicamente.
Ambos nos conocimos en nuestro primer trabajo, donde llegamos a conseguir ser jefe de cocina y sala por parte de María, hasta que, tras la visita como clientes a El Celler, dejamos ese trabajo y decidimos montar un restaurante propio.
La carrera de María Egea también es autodidacta, al igual que la mía. Aparte de ser la jefa de sala y sumiller de Frases, ambos somos la piedra angular del restaurante junto a nuestro equipo.
EM. ¿Cómo está compuesto vuestro menú degustación?
MA. Nuestro menú degustación está compuesto de 21 bocados repartidos en 9 pases, nos encanta hacer pequeños snacks donde podemos concentrar todo el sabor en algo muy pequeño.
Menú actual de 85€ con servicio de agua.
EM. ¿Cuál es el plato estrella de Frases?
MA. El buñuelo de queso.
EM. ¿Hasta dónde quiere llegar Marco Antonio Iniesta en el mundo de la gastronomía?
MA. A donde me deje llegar la vida, pero tenemos claro que este solo es el inicio de nuestra carrera donde no vamos a poner un final y queremos seguir avanzando en el mundo de la gastronomía.
Créditos:
Texto: Amanda Aquino / Fotografías: Víctor Soriano / Localización: Departamento de adornos navideños de El Corte Inglés de Murcia
