En esta edición especial vinculada a la hostelería murciana no podía faltar el restaurante más antiguo de Murcia: el Hispano, ya no solo porque es un emblema gastronómico de la Región, sino porque de su alargada trayectoria y experiencia en el sector se pueden extraer reflexiones positivas. Ahora que la restauración vive una difícil época consecuencia de la pandemia queremos dar altavoz aquí a dos miradas sabias. Una es de los hermanos Abellán (Rocío, Balta, Nacho y Saki), que capitanean el Hispano con un equipo muy comprometido, ahora más que nunca. Y la otra es la del periodista y crítico gastronómico más relevante de la Región de Murcia: Sergio Gallego. Además de otros cargos, trabaja para el diario La Verdad, es director de La Brújula del Gourmet y también profesor del grado de Gastronomía en la UCAM.

Gallego se ha sentado en una mesa del restaurante Hispano, pero esta vez para charlar con sus propietarios sobre la actual situación que vive el sector, ese en el que llevan trabajando como «una gran familia» todo el equipo del Hispano, que lleva más de 90 años ofreciendo una mimada cocina tradicional murciana, ahora con toques renovados y nuevos productos. Con materias primas procedentes de selectas lonjas y también de excelentes mercados, elaboran gran variedad de recetas típicas de la gastronomía murciana. Tanto sus platos como sus tapas pueden disfrutarse en un local de ambiente moderno y elegante, ubicado en la calle Radio Murcia. En pleno centro de la capital, junto al hotel Cetina, a pocos metros de la catedral, la experiencia que brinda al comensal es de mucho nivel. Entre sus platos merecen destacada mención el pisto murciano, el matrimonio o el caldero de dorada. Una amplia bodega con vinos murcianos y otros de renombre nacional completan la carta.

Crisis y un aprendizaje

En el restaurante Hispano saben bien lo que es trabajar en un contexto económico difícil: «Hemos pasado una crisis peor que esta, la económica del 2008 fue muy dura. Primero porque no te acompañaba la financiación, los tipos de interés se pusieron al máximo histórico y en ese momento las personas no salían porque estaban guardando. Preferían ahorrar por la incertidumbre. No tiene nada que ver con esta crisis, pero fue muy dura. También es verdad que ahora estamos teniendo bonificaciones que no hemos tenido nunca».

Desde 1926 lleva abierto el local. «Nosotros lo vemos con la perspectiva de 93 años trabajando y de haber pasado muchas crisis. Cada una nos ha dejado una secuela económica y un aprendizaje», recuerdan en la familia Abellán. También destacan lo que bien dice el refrán de que la unión hace la fuerza: «El buen ambiente familiar que tenemos entre nosotros es un elemento a favor, te ayuda a no tener miedo, dentro de que el monstruo está en la calle. Aquí dentro los comensales han tenido un comportamiento ejemplar cumpliendo todos los protocolos».

A pesar de las dificultades, no contemplan rendirse, sino seguir hacia delante: «En 2026 cumplimos 100 años. Podremos estar orgullosos de decir que hemos superado muchas crisis y que nos mantenemos fuertes». En cambio, otros negocios de restauración quizás no puedan expresar esto último, como explica Gallego: «El futuro de la hostelería va a ser muy triste para muchísima gente. Lo peor es que muchos se quedarán en el camino. Ya se están viendo locales con mucha trayectoria que han tenido que cerrar».

«No se puede vivir de la comida para llevar»

Con la pandemia presente, el periodista cree que «los hosteleros deben tener más previsión para superar el mal momento y ayuda importante en todos los niveles, sobre todo en el financiero. Es necesario también buscar la forma de habilitar el mayor número de mesas en el exterior». Por otro lado, una alternativa a la falta de ingresos por las restricciones está en los pedidos a domicilio o para recoger en el restaurante, algo que Gallego ve como «un sector muy muy muy concreto» y advierte: «No se puede vivir de la comida para llevar, es inviable». En cambio, sí identifica tendencias relevantes, por ejemplo, «la moda de la cocina saludable para cuidarse cada vez más, la cocina tradicional con platos de cuchara y otra paralela al mundo vegano». Cree que «estos tres conceptos van a primar».

Ahora bien, el futuro es incierto. «El problema es que no sabemos qué pasará, si vamos a tener más ola, si están preparando algún plan para un sector que es el más afectado…. Quienes aguanten tendrán que trabajar muchos años para recuperar todas estas pérdidas», concluye.

Fotografía: Miguel Ángel Caparrós