PABLO-GONZALEZReconocido como el mejor chef de la región y un extraordinario ser humano, Pablo González-Conejero ha sido el único cocinero murciano en colocar a la Región en la Guía Michelin.

Ha obtenido recientemente su segunda estrella, que ha logrado alcanzar gracias a la calidad de su trabajo. Hoy lo consideramos como el rey de la gastronomía murciana por méritos propios. Pese a todos sus éxitos, reniega con humildad de ellos y asegura que el secreto está siempre en hacer lo que a uno le apasiona.

Este artista de la técnica culinaria, mago de la presentación, que consigue sorprender siempre a sus invitados con sabores muy definidos y dispares, nos confiesa que su único mérito ha sido comenzar, pero que la capacidad de poder generar un grupo alrededor ha sido, sin lugar a duda, la clave del éxito.

Tiene 14 años al mando del restaurante la Cabaña Buenavista, donde acompañado de un gran equipo, logra conjugar el sabor y el diseño en la presentación de sus platos. Este destacado chef nos abre las puertas de su restaurante para hablarnos de su exitosa carrera profesional, sus nuevos proyectos y de cómo ha celebrado el éxito de su segunda estrella Michelin.

EM. Para muchos eres actualmente uno de los principales referentes de la gastronomía murciana, ¿qué significado tiene esto para ti?

PG. Yo lo de referente trato de serlo en mi casa, no son cosas que vayan mucho con mi manera de ser. Creo que tengo un mérito que no me lo voy a quitar, fue poner una semilla y entender un proyecto. Esto empezó hace 14 años, a partir de ahí, la figura de Pablo como persona física se disipa y lo que consigo es contar con personas que crean en este proyecto.

EM. Un proyecto llamado La Cabaña Buenavista, ¿qué es para ti?

PG. La Cabaña sí puede ser considerado como un referente porque empezó con un proyecto, con una idea, con una forma de trabajar, de entender la cocina que no se conocía en Murcia. En ese sentido, nuestra comunidad ha ido por detrás de las demás. Pese a todo, creo que se hace una magnífica cocina tradicional, pero en el ámbito de la cocina moderna no se había ahondado.

EM. Hace poco lograste tu segunda estrella, ¿cómo te sientes al ser el único chef de la Región reconocido por la prestigiosa Guía Michelin?

PG. Es un orgullo, algo que refrenda el trabajo hecho, refrenda un equipo que creyó en mí, ese es mi mérito, mi único mérito ha sido comenzar, si es cierto que alguien tiene que poner el embrión, pero aquí tenemos 25 personas que cada día trabajan y yo creo que ha sido esa capacidad de poder generar un grupo alrededor, sin duda, es la clave de poder hoy hacer lo que hacemos.

EM. ¿De dónde nace tu pasión por la cocina? Empezaste en este mundo casi por casualidad.

PG. Es una cosa un poco complicada de entender, por irracional. En el año 1991 yo estoy estudiando la carrera de Educación Física, ya que siempre he sido muy deportista. Nadie lo entendía. Jamás en mi vida había entrado en una cocina, en mi familia no hay ningún tipo de antecedente hotelero, además era una profesión bastante residual. Yo en aquella época me puse a trabajar en una pastelería, soy el sexto de siete hermanos de una familia de clase media. Siempre he sido un superviviente, por eso empecé en la pastelería Bonache gracias a Alberto que era amigo de mi padre. Me ganaba un dinerillo y así intentaba pedir lo menos posible en casa. Durante los fines de semana y las temporadas de verano me iba a  la pastelería a trabajar como uno más. Fue duro porque a mí me veían como el señorito y me costó mucho esfuerzo demostrar que era uno más y que trabajaba como cualquiera y hacia las mismas horas que el resto.

EM. ¿Qué papel han jugado tus padres en el éxito que has logrado?

PG. Mi padre en aquella época era el director de un periódico y no me veía en esos ambientes. Me decía que, con una carrera universitaria, que si no estaba bien de la cabeza porque la hostelería en aquella época no tenía la consideración que tiene ahora. Me quedaba una asignatura para diciembre. Mi padre me dijo haz lo que quieras, pero tienes que terminar la carrera. Él pensó que se me iba a pasar, si lo pienso bien no tenía visos de terminar bien pero me dejó decidir. Hice un curso del INEM de ayudante de cocina, de dos meses, y empecé a trabajar en un restaurante en Murcia, como aprendiz, del cual me echaron porque no sabía.

Luego me llamaron a otro y me volvieron a echar, estos fueron más crueles y me dijeron cuando aprendas vuelves, y eso hice, me fui.

EM. Empezaste en el restaurante Flanigan de Palma de Mallorca de la mano de Javier Morales, tu primer maestro en este complejo y difícil mundo de la gastronomía, ¿qué aprendiste, qué recuerdos tienes?

PG. Casualidades de la vida, mi hermano conoce a un empresario en Madrid que tiene un restaurante en Palma de Mallorca que quiere empezar ese año a hacer el caldero. Mi hermano que es un relacionista público fabuloso le dice que su hermano hace el mejor caldero de la región. Nunca en mi vida había hecho un caldero, no tenía ni idea. Me voy al restaurante Venezuela una semana, allí me reciben sin conocerme, como a un hijo, y estuve tratando de aprender a cocinar un buen caldero que para mí fue casi trabajo de alquimista. De esa guisa aterrizo en Palma, dejo todo aquí, mi novia, mi familia, mis amigos, y me voy con muchas dudas, pero me voy.

 EM. Te introduces en el diseño de los platos, en el concepto, el desarrollo y organización de todos los elementos de la cocina.

PG. Durante todos esos años que estoy fuera tengo la suerte de dar con gente muy buena. Es cierto que no me voy a quitar mérito, trabajo mogollón y todo esto ocurre gracias a que me echan de mi ciudad, si no, no me hubiera ido nunca.

En aquellos años, no sabías lo que había fuera, porque no ni había internet ni mucho menos programas de cocina. Ahora resulta complicado que la gente joven lo entienda, porque ahora tenemos en tiempo real todo lo que hacen todos los cocineros de todo el mundo, en todo momento. Y en aquella época no.

De Palma me voy a Madrid, a un restaurante con una estrella Michelin y paso un año durísimo porque era hostelería rancia en la que los cocineros se daban la vuelta para hacer las cosas a escondidas. Al final, yo era el enchufado del jefe y me tocó volver a trabajar muy duro y demostrar que sí podía hacerlo.

EM. También has trabajado para Arzak, ¿cómo es trabajar con otro gran maestro de la cocina nacional?

PG. Después de Madrid me voy a San Sebastián y es allí donde aprendo realmente lo que es trabajar una cocina sin más. Al llegar a Arzak, para mí fue como Alicia en el País de las Maravillas. No sabía lo que hacían, era la primera vez que oía lo de las estrellas Michelin y ellos tenían tres, y de repente me meten en un circo espectacular con gente de tu edad, de todos los países y allí hicimos un año increíble. Formamos una piña de gente muy maja, trabajamos mogollón y allí me di realmente cuenta de lo que podía llegar a ser una cocina.

EM. Es a partir de este momento cuando decides volver a Murcia

PG. Así es, después de San Sebastián decido volver a Murcia. Empiezo a trabajar en un par de restaurantes hasta que en el año 1998 aterrizo en la Gran Taberna. Allí me contratan y es cuando Antonio Rodríguez me empieza a dejar hacer. Recuerdo que fueron unos años muy chulos pero muy duros, madrugaba mucho porque yo tenía que elaborar los platos que quería realmente presentar. Las horas y el calendario no me importaban.

De la Gran Taberna paso al Hotel Amistad, fue otro punto clave. Había estado previamente, pero duré quince días, ahora había vuelto como jefe de cocina. Tengo que reconocer que fue difícil porque mi mentalidad era muy diferente a la del trabajador de un hotel. Me tiré semanas solo mirando y al mes detallé todos los problemas que encontré. Le presenté al director una serie de normas que le vinieron muy bien. Lo tuve que hacer porque el empleado parecía el huésped. Tratamos de poner un poco de seriedad y arrancamos con los menús degustación. Comenzamos a trabajar mucho las bodas, empezaron a funcionar, el hotel daba números rentables lo que me permitió hacer lo que yo quería.  Estaba protegido por los números.

A los tres años, en 2002 crecimos mucho, la gente venía a comer a un hotel. Hablo con la gerencia para reorganizar un poco el hotel y seguir creciendo pero  me dicen que me encargue de mis bodas y punto, en ese momento decido pedir la cuenta y me marcho al paro.

Fue en ese momento cuando decido montar un restaurante pequeñito en Murcia. No tenía un duro.  Además, nunca pensé en ser empresario pero la vida te va dirigiendo. Fue la propia necesidad de querer hacer cosas pero todos los alquileres me parecían carísimos y  al poco me llaman unos amigos y me hablan de la Finca Buenavista.

Javi y Bernardo vienen a verme, y enseguida empezamos a dar banquetes exclusivamente los fines de semana, hablamos de junio de 2003. Pasan los meses y les digo que me quiero hacer un restaurante entre semana, con el ánimo de intentar seguir haciendo lo que yo quería sin la necesidad de ganar dinero.

En marzo de 2004 arranca el restaurante La Cabaña con la única pretensión de intentar dar de comer de la manera que yo pensaba que había que hacerlo, sin más.

E.M ¿Sientes que el concepto actual de cocina tiene que tener un poco de espectáculo y una puesta en escena cuidada?

PG. Yo entiendo un restaurante como un lugar lúdico, vas a disfrutar y pasarlo bien y no tiene que ser un acto serio y formal. Ese fue el cambio, decidimos que había que trabajar en serio en esa dirección porque también teníamos un equipo y talento suficiente para poder conseguirlo y seguir avanzando y así ha sido.

En 2017 hicimos el cambio definitivo. Apostamos todo al rojo, realizamos una inversión importante para conseguir hacer algo más que comer. Lo que queremos es que la gente viva una experiencia global, única. Desde el lugar en el que se encuentra, entender al cliente que cada vez quiere más, viene sin prisa, sin olvidar tampoco hacia donde nos dirigimos nosotros.

EM. ¿Estás inmerso en nuevos proyectos?

PG. Recientemente hemos abierto un nuevo espacio, La Terraza Buenavista. Le proponemos al cliente un menú degustación con un precio muy reducido, veintinueve euros, con cinco entrantes, pescado o carne a elegir y postre. El espacio es espectacular pero no es La  Cabaña.

También en el Tiro vamos abrir próximamente una heladería italiana de helados artesanos que se salen de la barqueta, al lado de la Trastienda. Esto es un no parar.

E.M Próximamente vas a recibir la Medalla de Oro de la Región, ¿qué significado tiene este reconocimiento para ti?

PG. No quiero pensar mucho en lo que significa. Es el máximo reconocimiento que la Comunidad Autónoma puede dar. No me acostumbro y me hace siempre ilusión porque estamos para eso, recibir el cariño de la gente por lo que tú estás peleando todos los días. Tenemos la suerte de recoger los aplausos del público día a día, qué más queremos. Me sorprende y emociona. La gente me para por la calle y me felicita, se alegran porque los premios son un éxito también para la Región. El día que esto se acabe no pasará nada, como dice la canción de los Secretos, me vuelvo vulgar al bajarme de cada escenario.

EM. ¿De todos los platos que has elaborado tienes alguno en especial?

PG. No tengo ninguno en especial. La cocina nuestra es de momentos, lo que hoy te vale dentro de unos meses no porque te has aburrido.

Ahora mismo estamos trabajando con la salazón. Algo que quería hacer desde hace mucho tiempo pero me parecía casi imposible. Hemos conseguido que, algo que es tan típico de nuestra tierra, evolucione.

Fuimos a varias fábricas y vimos todo el proceso. Allí entendí que los equivocados éramos nosotros ya que si intervenimos en ese proceso de la salazón podemos obtener un montón de cosas que no conocíamos. Otro gran reto es cómo presentar el producto y explicarle al cliente todo el proceso ya en la mesa. Es la experiencia, no el hecho.

Yo lo que quiero es que el cliente se vaya diciendo qué experiencia he vivido.

EM. Padre de Elena, Martina y Pablo, ¿qué significa la familia para ti? ¿Te gustaría que siguieran tus pasos?

PG. Sinceramente, no. Que cada uno sea lo que quiera ser, pero que sean felices. Yo en su día hice lo que me dio la gana y mi padre estaba en contra con buen criterio.

EM. ¿Cuando viajas fuera de la Región de Murcia, qué le comentas a la gente?

PG. La cocina murciana tiene la suerte de contar con productos increíbles, una cocina tradicional muy buena, sin duda. España es un país donde se come muy bien en todos los sitios. Décadas de dictadura hicieron que cada región desarrollara su propia riqueza con lo que tenían. Considero que debido a eso España evolucionó gastronómicamente porque tuvo que reinventarse. Nuestra Comunidad cuenta con una muy buena cocina tradicional pero no se había trabajado la cocina moderna, aunque no me gusta poner etiquetas. Nosotros fuimos los primeros y hoy la cocina ha evolucionado mucho, pese a todo, creo que el papel del cocinero, dentro de muy poco, dará un salto.

EM. ¿Cuál es tu consejo para los fututos cocineros que quieren seguir tus pasos?

PG. Les digo que paciencia, ya que llevamos 14 años peleando. Ahora creo que hay que trabajar y no pensar en nada, pero sin olvidar que todo esto también es un negocio. Lo principal es que los clientes se vayan contentos para que vuelvan.

E.M ¿Cómo te gustaría que te recordasen?

PG. Simplemente, que fui una buena persona. Yo me considero una persona aburridamente normal en mí día a día y en mi forma de ser. Yo soy el mismo de siempre, tengo asumido que el día que deje de interesar mi vida continuará sin más.

EM. ¿Un rincón de Murcia donde te gusta perderte?

PG. Salimos a pasear mucho los cinco para desconectar. Dar un paseo por la Vía Verde o ir al sitio que mis hijos llaman ‘el banco de los gigantes’, sin que nadie te mire, no tiene precio.

EM. Cuéntanos, ¿cuál es el último libro que has leído?

PG. El último que he leído es de mi amigo Xavier Gutiérrez. Se llama El aroma del crimen. Es el primero de una trilogía en la que al ser cocinero y psicólogo, consigue aunar esos misterios de la novela negra en la cocina, y me ha encantado. Creo que es un genio.

EM. ¿Cuál es tu plato preferido?

PG. Mi plato preferido sin duda es el arroz y habichuelas de mi madre.

“La cocina murciana tiene la suerte de contar con productos increíbles, una cocina tradicional muy buena, sin duda”