El Consejo Regulador de la Denominación de Origen Protegida Jumilla ha presentado en la feria Madrid Fusión Alimentos de España el estudio de armonías gastronómicas realizado por el chef Martín Coronado. Un estudio profundo y científico que relaciona las distintas gamas de alimentos y los distintos tipos de cocción con los diversos vinos que ampara la DOP Jumilla.  

En la presentación de este estudio, realizada el pasado martes 29 en la feria Madrid Fusión, acompañaron al chef, el presidente y secretaria del CRDOP JUMILLA, y el periodista Enrique Calduch, y se cataron seis vinos DOP Jumilla que acompañaron cuatro tapas elaboradas por el chef para la ocasión. 

Los vinos

Los vinos presentados: El Cerrico 2020 de Bodegas Cerrón, Finca CQ 2020 de Bodegas Viña Elena, Las Gravas 2019 de Bodegas Casa Castillo, Gémina Finca Tomillares 2018 de Bodegas BSI, Clío 2019 de Bodegas El Nido, y Olivares Dulce 2019 de Bodegas Olivares, armonizaron a la perfección con las tapas propuestas:  Usuzukuri de zamburiña y pimienta verde para un vino blanco muy mineral e intenso, Tartar de remolacha a la sal armonizó a la Monastrell más joven y vibrante, el Taco de cordero con mole mediterráneo acompañó a los vinos con crianza en madera, y por último un postre, Esencia de Jumilla, diseñado por el chef expresamente para la armonía con el vino dulce Monastrell. Una composición de streusel de cacao, crema de limón y naranjas, gel de frutas secas, helado de vino dulce Monastrell, leche merengada y naranja seca, que deleitó profundamente a los críticos asistentes. 

El chef y sumiller Martín Coronado ha trabajado y experimentando durante varios meses distintas técnicas de cocción, filosofías y estilos de maridajes, revisando los trabajos de Robert J. Harrington, François Chartier, Josep Roca o Ferrán Centelles, y contrastando con los diversos tipos de vinos que se elaboran en la DOP Jumilla: blancos, tintos jóvenes y con crianza en madera, rosados, dulces, y de licor. 

“Dentro del recetario, hemos conseguido trasmitir esa versatilidad de los vinos de Jumilla, y democratizar el interés por el mundo del maridaje”. 

Martín Coronado se muestra contento de colaborar a democratizar una visión nueva de los maridajes. “En el mundo de la gastronomía y vinos, hay muchos conocimientos y estudios, pero la mayoría de los tratados sobre maridaje, no se conocen mucho.  Finalmente, los únicos espacios donde se pueden probar estas teorías y maridajes especiales son los grandes restaurantes, así que lo que hemos hecho, traer unos platos con ingredientes muy comunes, como es una remolacha o una chirivía, y elaboraciones sencillas, nos ayuda a trasmitir a la gente una nueva manera más accesible de llegar al mundo de las armonías”.

El estudio presentado ofrece diversas conclusiones empíricas donde se demuestra que los vinos DOP Jumilla son muy versátiles, resultan frescos y se pueden consumir en momentos iniciales de un menú degustación con platos ligeros y sencillos, sin estar relegados a platos fuertes.  Como notas más específicas, destacaría para justificar esa versatilidad de la que hablamos, y aparte de las carnes de caza, guisos y arroces, algunos ingredientes y elaboraciones que van bien con los vinos DOP Jumilla, como las hortalizas de raíz, la remolacha, la cocina tailandesa, sabores dulces, ácidos, el jengibre, incluso algo de picante, serían los ejemplos más interesantes.